Toplinski procesi pripreme hrane
Hrana se najčešće priprema toplinskim procesima. Pravilna termička obrada uništava većinu bakterija. Pri tom se na namirnici odvijaju poželjne promjene. Namirnica obično postaje mekša, mijenja joj se boja, miris i okus, te ju dijete lakše može konzumirati. Prilikom toplinske obrade mogu nastati i nepoželjne promjene, kao što su gubitak nekih korisnih nutrijenata ili razgradnja vitamina, a promjene na pigmentima mogu dovesti do boje koja je djetetu neprivlačna.
Toplinski procesi obrade hrane koji se odvijaju u vlažnoj sredini su; blanširanje, kuhanje i pirjanje, dok se pečenje i prženje odvijaju u suhoj sredini.
BLANŠIRANJE je toplinska obrada vodom ili vodenom parom, prikladna za obradu povrća i nekog voća. Pri blanširanju se uništavaju mikroorganizmi, smanjuje se volumen i omekšava namirnica. Blanširanje se može provoditi vodom, na temperaturi između 80 i 100°C, u trajanju od 3 do 10 minuta, ili vodenom parom na temperaturi iznad 100°C u trajanju od 25 do 180 sekundi. Prilikom obrade parom, manji je gubitak tvari topivih u vodi. Prilikom obrade vodom dolazi do gubitaka suhe tvari voća i povrća. Pri tom se gube šećeri, škrob te vitamin C, a može doći i do promjene boje.
KUHANJE je najčešće primjenjivan toplinski proces u vlažnoj sredini. Prilikom kuhanja su niže temperature nego kod prženja ili pečenja.
Ovom procesu podvrgavaju se meso, voće i povrće, ugljikohidrati kao što su tjestenina i riža. Kuhanjem se složeni ugljikohidrati razgrađuju na jednostavnije. Nedovoljno kuhano meso ili perad mogu i dalje sadržavati štetne mikroorganizme.
Kuhanje se može provesti na više načina; U vodi pri temperaturi oko 90°C ili temperaturi vrenja, u pari pri običnom ili povećanom pritisku, u posudama za kuhanje pod pritiskom “ekspres loncima” pri temperaturi oko 105°C.
Ako se namirnica stavi u hladnu ili malo zagrijanu vodu, dolazi do veće ekstakcije topljivih tvari. Takav je postupak prikladan za juhe i bujone (mesne ekstrakte).
Stavljanjem namirnice u vrelu vodu, nastaje kora koja štiti od ekstrakcije i otapanja pojedinih sastojaka. Kuhani proizvod bude sočniji i ukusniji, ali je bujon slabije kvalitete. To vrijedi za kuhanje mesa. Kuhanjem se gube topljive tvari iz hrane. U većoj količini vode kuhaju se celer, zelje, riža i tjestenina jer je poželjna veća ekstrakcija. U manjoj količini vode kuhanju se grašak, mrkva i krumpir.
Za povrće koje sadrži spojeve sumpora, kao što je zelje cvjetača ili kelj, postoji optimalno trajanje kuhanja. Za zelje je poželjno kuhanja 5-8 min, a za cvjetaču 8 min. Duljim vremenom kuhanja intenzivnije se razgrađuju spojevi sumpora uz pojavu nepoželjnog okusa i mirisa.
Tijekom kuhanja povrća, pogotovo zelenog (špinat, grašak, mahune) dolazi do oslobađanja hlapljivih komponenti. Ako je posuda zatvorena, to rezultira nepoželjnom promjenom boje u maslinasto zelenu. Ta pojava se može spriječiti kuhanjem u otvorenoj posudi pri jednakim uvjetima temperature i vremena. Povrće tako zadržava intenzivno zelenu boju.
Osim promjene boje, povrće promijeni i okus i tvrdoću, te postane mekše.
PEČENJE se provodi prijenosom topline i mase. Toplina se prenosi na hranu kontaktom sa zagrijanom površinom i zrakom u pećnici, a vlaga prelazi iz namirnice u okolni zrak. Na površini namirnice se javlja “korica” jer se površina namirnice isušuje. Tako pripremljeno meso nije prikladno za prehranu dojenčadi.
Temperatura pečenja mesa može biti od 120 °C do 250°C. Odabir temperature i trajanja pečenja ovisi o vrsti, kategoriji mesa, veličini komada i težini. Meso nježnije konzistencije, poput telećeg i svinjskog mesa buta, plećke te kotleta, preporuča se peći na temperaturi od 150°C do 170°C.
Prilikom roštiljanja, temperatura je između 150°C i 200°C, nastaje kora koja sprječava izlaz topljivih tvari. Za taj način obrade meso mora biti veoma kvalitetno.
Tijekom pečenja događaju se promjene u teksturi, što ovisi o vrsti namirnice, temperaturi i vremenu zagrijavanja. Tijekom pečenja mesa masti se tale, raspršuju u obliku kapljica te izlaze kroz strukturu mesa. Površina se isušuje te struktura postaje tvrđa i hrskavija. Namirnica dobiva specifičnu aromu, miris i okus.
PRŽENJE je toplinska obrada kojom se namirnica uranja u vruću mast ili ulje. Složene kemijske reakcije masti i sastojaka namirnice daju specifičnu aromu i privlačnu smeđu boju površinskog sloja pržene hrane. Temperatura za prženje je 180°C do 200°C. Važno je imati na umu da namirnica može apsorbirati i do 40% ulja u kojem se pržila. Ulje u kojem se hrana prži podložno je promjenama i nije poželjno ponovno ga koristiti nakon završetka prženja.
Prilikom pečenja, prženja, a posebice pri korištenju otvorene vatre (roštiljanja) u namirnicama se mogu stvarati toksične tvari kao posljedica djelovanja termičkih procesa. Kapanje masnoće na užareni ugljen ili izrazito vruće površine, toksini se oslobađaju i prodiru u namirnicu.
PIRJANJE je način pripreme hrane koji kombinira suhu i vlažnu obradu. Namirnica se prvo prži na masti ili ulju, a zatim kuha u vodi ili pari na temperaturi od 95°C (pirjanje). Pirjanjem se postiže specifičan okus uz znatno omekšavanje mesa zbog omekšavanje vezivnog tkiva. Takvom se obradom priprema gulaš, odresci u umaku i slična jela.
Prilikom pirjanja povrća dolazi do razgradnje škroba i pektina.
Zbog stvaranja tvrđe korice pri pečenju, te zbog možebitnog stvaranja toksina pri pečenju i prženju, kuhanje je najprikladniji oblik toplinske obrade namirnica za pripremu hrane za djecu.
Ukoliko imaš dodatnih pitanja ili nejasnoća oko pravilne obrade hrane, slobodno pošalji upit našem timu nutricionista putem LittleDot aplikacije. Dostupni su ti vikendom, praznicima i van radnog vremena.
Ukoliko nemaš aplikaciju, slobodno je preuzmi za iOS ili Android.
