Bakterije mogu uzrokovati trovanja hranom, koja se dijele na intoksikacije i infekcije. Intoksikacije nastaju nakon konzumacije hrane u kojoj su patogene bakterije razvile toksine. Bolesti koje se javljaju nakon konzumacije hrane u kojoj su se razvile patogene bakterije u dovoljno velikom broju nazivaju se infekcije.
Bakterije se mogu nalaziti u osnovnoj namirnici, budući da je većina bakterija uikvitarna (svugdje prisutna), a mogu potjecati iz ostalih sirovina (voda), iz ambalaže, iz okoliša- ljudi, opreme, industrijskog pogona ili zraka.
Najčeće bakterije koje se prenose preko ljudi su:
- Staphylococcus aureus koji se u čovjeka nalazi nalazi u nosu te na površini kože.
- Salmonella i Escherichia coli se nalaze u probavnom sustavu životinja, a često se prenose na hranu zbog nepridržavanja higijene, najčešće neadekvatnog pranju ruku
Koliformi (Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella i druge bakterije) mogu se naći u:
- vodi
- zemlji
- žitaricama
- u velikom broju u fecesu toplokrvnih životinja
Te bakterije ne uzrokuju bolesti u ljudi, ali njihovo prisustvo u namirnicama može biti indikator da su prisutni drugi patogeni mikroorganizmi.
E.coli je isključivo fekalnog podrijetla i njezino prisustvo je pokazatelj fekalnog zagađenja hrane. Infekcije s E.coli najčešće su povezane s mljevenim mesom, mliječnim proizvodima, majonezom, povrćem (zelenom salatom, špinatom, peršinom), klicama i orašastim plodovima.
Bakterije roda Bacillus su široko rasprostranjene u zemlji, vodi, zraku i biljkama.
Može ih se naći u:
- sirovim i neprerađenim namirnicama
- riži
- tjestenini
- sušenoj hrani (mliječnim proizvodima i dječjoj hrani)
- začinima
- mlijeku i mliječnim proizvodima, jer preživljavaju temperature pasterizacije
- u svježem povrću
- kruhu i pekarskim proizvodima
Clostridium botulinum je ubikvitaran, nalazi se u zemlji, prašini, vodi, probavnom sustavu životinja (uključujući ribe). Ne nalazi se u probavnom sustavu zdravog čovjeka. Ova bakterija proizvodi toksin (neurotoksin), botulin, koji se smatra jednim od najjačih toksina.
Postoje 2 tipa oboljenja od botulizma:
- Intoksikacija uzrokovana ingestijom toksina stvorenog u hrani, često u toplinski konzerviranoj hrani proizvedenoj u domaćinstvu.
- Dojenački botulizam može se javiti ako dojenče konzumira med koji sadrži spore botulinum. Spore u crijevima djeteta germiniraju i stvaraju botulin. Javlja se letargija, otežano gutanje, padanje glave, hipotonija i opća slabost mišića.
Clostridium perfringens se može naći u malom broju u brojnim svježim namirnicama, posebice u mesu peradi, kao posljedica kontaminacije zemljom ili fecesom.
Campylobacter može biti prisutan sirovom mesu peradi, janjetini, svinjetini, govedini, iznutricama, sirovom mlijeku, školjkama ili salati. Zaraza nastaje nakon konzumacije nedovoljno toplinski obrađenog mesa, nepasteriziranog ili neadekvatno pasteriziranog mlijeka.
Listeria monocytogenes je ubikvitaran organizam, nalazi se u sisavaca, ptica, u tlu i pokošenoj travi. Rizična hrana su: sirovo ili nedostatno pasterizirano mlijeko, sir (posebice meki), sladoled, sirovo povrće, nedovoljno toplinski obrađeno meso i riba.
Salmonella se nalazi u crijevima ptica i sisavaca, vodozemaca i gmazova. Jedna od glavnih uzročnika trovanja hranom. Izvor zaraze su namirnice životinjskog podrijetla: meso (svinjetina, govedina- posebice mljevena), jaja, perad i sirovo mlijeko. Salmonella je izolirana iz rajčica, zelene salate, paprika, klica, lubenica, voćnih sokova, orašastih proizvoda.
Shigella spp. Postoje 4 vrste Shigella bakterija, koje uzrokuju bolest – šigelozu ili bakterijsku dizenteriju. Sve one mogu izazvati alimentarne infekcije. U zemljama gdje su higijenski standardi visoki, pojava šigeloze je niska.
Yersinia enterocolitica najčešće je povezana sa svinjskim proizvodima i mlijekom. Jersinioza je relativno česta u sjevernoj Europi i Japanu. Infekcije su obično posljedice konzumacije sirove ili nedovoljno toplinski obrađene svinjetine i kontaminiranog mlijeka.
Staphylococcus aureus najotpornija je od svih nesporogenih bakterija. Iz kože, nosa ili grla nosioca koji obično nema simptoma, dospijeva u hranu ako se ne poštuju principi higijene. Stafilokok u hrani stvara toksin, pa nakon konzumacije nastaje stafilokokno trovanje hranom. Epidemije intoksikacija su bile povezane sa sljedećim namirnicama: mlijeko i mliječni proizvodi, kremasti kolači, sladoled, meso, gotova jela na osnovi tjestenine.
Crijevne infekcije mogu izazvati i paraziti Cryptosporidium i Giardia. Toxoplasma gondii može izazvati infekciju u čovjeka ako oociste prilikom ispaše dospiju u tkiva svinje, goveda ili ovce, a u njihovom se mišićima stvore tkivne ciste.
Trichinella spiralis predstavlja najveću opasnost ako se nalazi u mesu divljih životinja. Obveza trihinoskopskog pregleda postoji i za svinje zaklane u domaćinstvima, ali najsigurnije je meso koje potječe iz mesne industrije. Infekcija nastaje ako se proguta larva. Ličinke parazita preko crijeva i krvi dospijevaju u mišiće ,te izazivaju otežano disanje, gutanje i rad srca, a bolest može dovesti i do smrti.
Važno je imati na umu da unatoč brojnim spomenutim bakterijama i toksinima, adekvatno provođenje higijenskih mjera može otkloniti opasnost od njih. U prehrambenoj industiji provode se stroge mjere kontrole sirovina (dobavljača), temperature, otpada, a posebni su zahtjevi za zaposlenike.
Za sva dodatna pitanja o bakterijama u namirnicama i za sve nedoumice, slobodno kontaktirajte naš stručni tim nutricionista putem LittleDot aplikacije.
Ukoliko nemate aplikaciju, slobodno je preuzmite za iOS i Android.
