Krumpir (Solanum tuberosum L.) potječe iz peruanskih Anda. Nakon otkrića Amerike, proširio se Europom. U Hrvatsku su ga donijeli graničarski vojnici u 18. stoljeću. Krumpir je četvrta kultura u svijetu iza pšenice, kukuruza i riže. Kina, Rusija i Poljska su zemlje koje imaju najviše površina zasađenih krumpirom. Danas se u Hrvatskoj ukupno proizvede oko 200 000 t godišnje. Najvažnija je primjena krumpira u prehrani ljudi, a manje u prehrani stoke te industrijskoj proizvodnji.
O KRUMPIRU
Krumpir je višegodišnja zeljasta biljka. U prehrani ljudi koriste se samo podzemni gomolji, dok su ostali dijelovi biljke otrovni jer sadrže glikoalkaloide: solanin i kakonin.
U gomolju se nalazi prosječno 75% vode i 25% suhe tvari. Suha tvar sadrži najviše škroba (do 20%), zatim bjelančevine (do 3 %), masti (oko 0,2%). Mineralnih tvari kao što su fosfor, kalij, magnezij i željezo ima do 1%. Sadrži neprobavljiva vlakna (celuloze oko 1%), vitamine B skupine (B1, B3,B6), vitamin C i pantotensku kiselinu. U krumpiru se nalaze folati, karotenoidi i drugi antioksidansi. Ne sadrži kolesterol i sol.
Boja ovisi o sorti. Pokožica gomolja može varirati od žute do ljubičaste, a boja mesa najčešće je bijela ili žuta.
Postoji nekoliko kriterija prema kojima se krumpiri razvrstavaju: veličina, oblik, boja, tekstura i okus. Budući da se krumpiri mogu pripremati na više načina, postoji i podjela na nekoliko tipova, ovisno o tome kako reagiraju na termičku obradu. Tip A prikladan je za pripremu salata, jer se ne raskuhava, pogodan je za rezanje, meso mu je sitnozrnate strukture. Meso tipa B je malo vlažno nakon kuhanja, a struktura mu je sitno zrnata i slabo brašnjava. Gomolji tipa C se dobro raskuhavaju, prikladni su za pripremu pirea. Kultivari tipa D koriste se za prehranu stoke i industrijsku preradu.
Izbor i čuvanje krumpira
Prilikom kupovine treba birati krumpire koji su čisti, glatki, čvrsti, bez oštećenja ili mjesta s promijenjenom bojom. Prije čuvanja krumpir se ne smije prati. Treba ga čuvati na prozračenom mjestu temperature između 8°C i 12°C. Čuvanje na hladnijem mjestu (u hladnjaku) dovodi do prevođenja škroba u šećer, okus postaje sladak, a boja se prilikom kuhanja mijenja. Treba izbjegavati izlaganje suncu i visoke temperature. Krumpir je najbolje čuvati u papirnatnim ili plastičnim, probušenim vrećicama. Prije kuhanja potrebno je odstraniti klice i dijelove gomolja na kojima je kora postala zelene boje, jer ti dijelovi sadrže solanin.
Značenje krumpira u prehrani
Krumpir ima visoku prehrambenu vrijednost jer sadrži škrob, visokovrijedne bjelančevine, vitamine i minerale. Zasitan je i može zamijeniti kruh. Različiti načini obrade krumpira utječu na sastav nutrijenata i fitokemikalija. Ljuštenje i rezanje umanjuje sadržaj prehrambenih vlakana i vitamina topivih u vodi, namakanjem se smanjuje sadržaj kalija i vitamina topivih u vodi. Zagrijavanjem se gube vitamin C, tiamin i antocijani, a hlađenje utječe na probavljivi škrob.
Krumpir se može pripremati na više načina; kuhati, peći ili pržiti. Pri kuhanju u vodi krumpir se izlaže temperaturi oko 90°C ili temperaturi vrenja (100 °C).
Temperatura pečenja može biti od 120 °C do 200°C. Prženjem u ulju postižu se temperature od 180°C do 200°C. Pri tom krumpir može apsorbirati veliku količinu ulja. Način pripreme utječe na energetsku i hranjivu vrijednost. Najveću energetsku vrijednost ima prženi krumpir, manju ima pečeni, dok je energetska vrijednost kuhanog krumpira upola manja od pečenog.
Glikemijski indeks
Namirnice se, ovisno o tome kako utječu na porast razine šećera u krvi nakon jela, dijele na one s visokim srednjim i niskim glikemijskim indeksom (GI). Kako bi se spriječilo nastanak pretilosti u djece, važno je izbjegavati namirnice s visokim GI. Krumpir pripada namirnicama kojima GI znatno varira, ovisno o sorti, kultivaru i načinu pripreme. Što se više usitnjava (tijekom pripreme pirea), to je GI viši. Dodavanje kiseline, kao što je dodavanje octa u (krumpir) salatu umanjuje GI krumpira. Prženi krumpir ima visoki, a kuhani ima srednji GI.
Rezistentni škrob
Dio škroba u krumpiru otporan je na djelovanje probavnih enzima i naziva se rezistentni škrob. Njegovo je djelovanje u organizmu povoljno, jer dospijeva u debelo crijevo neprobavljen, te tako postaje podloga za rast poželjnih mikroorganizama. Postotak rezistentnog šrkoba ne ovisi o sorti ili kultivaru, nego o načinu pripreme. Pečeni krumpir sadrži više rezistentnog škroba nego kuhani, a ohlađeni (na 4° C) mnogo više nego topli (na 65° C), i više nego podgrijani (sa 4°C na 65° C). Obradom u mikrovalnoj pećnici također se zadržava više rezistetnog škroba nego pri kuhanju. Osim u krumpiru, rezistetni škrob je prisutan i u bananama te leguminozama.
Vitamin C i druge bioaktivne tvari
Vitamin C nalazi se u dvostruko većoj koncentraciji u pečenom nego u kuhanom krumpiru. Taj vitamin pospješuje apsorpciju željeza. Bolje se sačuva ako se krumpir kuha u ljusci, pa krumpir srednje veličine tako pripremljen zadovoljava 25% dnevnih potreba za vitaminom C. U prženom krumpiru zadržava se jednaka koncentracija vitamina C kao u sirovom. Prženje ne umanjuje ni količinu tiamina- vitamina B1.
Bioaktivne tvari bolje se sačuvaju pri nižim temperaturama tijekom kuhanja, a pri višim temperaturama i kraćem trajanju pečenja. Ako se izlaže mikrovalovima, bolje se sačuvaju bioaktivne tvari u krumpiru pri nižoj snazi (manje W), a duljem vremenu obrade.
Toksične tvari
Krumpir može sadržavati toksične glikoalkaloide, solanin i kakonin, znatno više u kori nego u mesu, a veće su količine na mjestima gdje je gomolj zelene boje, u proklijalom krumpiru te u krumpirovim klicama. Termičkom obradom ti se toksini ne uništavaju. Može im se povećati koncentracija pri nižim temperaturama skladištenja kao i pri mehaničkom oštećenju.
Akrilamidi mogu izazivati mutacije i djelovati karcinogeno. Ti se spojevi javljaju u krumpiru i drugim ugljikohidratnim namirnicama koje su izložene visokim temperaturama (višim od 120 C). Pokazalo se da se izborom određenih kultivara krumpira koji imaju povoljniji kemijski sastav, može izbjeći stvaranje akrilamida prilikom proizvodnje čipsa ili pri prženju. Izbor većih gomolja prilikom tih postupaka smanjuje rizik od nastanka akrilamida. Što je viša temperatura i dulje vrijeme prženja, to je izraženije stvaranje akrilamida. Preporuča se prženje na nižim temperaturama, a posebice treba izbjegavati posmeđivanje, jer je u tim dijelovima velika količina akrilamida. Na taj karcinogen najosjetljivija su djeca kao i osobe koje konzumiraju mnogo pržene hrane.
Jela od krumpira mogu sadržavati Clostridium botulinum, bakteriju koja tvori jaki neurotoksin. Spore te bakterije mogu preživjeti u hrani koja nije dostatno termički obrađena. Toksin je termolabilan, uništava ga već zagrijavanje na 80°C tijekom najmanje 10 minuta, pa nema opasnosti od konzumacije svježe pripremljenog obroka. Međutim, ako se ranije pripremljeno jelo od krumpira podgrijava, možebitno prisutne bakterije mogle su u međuvremenu stvoriti toksin i izazvati ozbiljno trovanje.
Proizvodi na bazi krumpira
Postoje industrijski proizvodi na bazi krumpira. Od zamrznutih proizvoda najviše se koriste pomfrit i kroketi. Dehidratirani proizvodi su pahuljice, krumpirovo brašno i pire krumpir. Čips i drugi snack proizvodi spadaju u gotova jela od krumpira.
Čips sadrži veće količine ulja i soli, pojačivače okusa i druge aditive. To je razlog zašto bi roditelji trebali pripaziti da unos čipsa ne bude velik, iako ga djeca vole.
LITERATURA
- Camire, M.E. (2016) Potatoes and human health. U: Advances in potato chemistry and technology. (Singh, J., Kaur, L. ured.) Elsevier.str 685-704.
- Decker, E.A., Ferruzzi, M.G. (2013) Innovations in Food Chemistry and Processing to Enhance the Nutrient Profile of the White Potato in All Forms. American Society for Nutrition. Adv. Nutr. 4. 3455-3505.
- Knežević, Z i sur.(2010) Nastajanje mutagena u hrani tijekom toplinske obrade. Meso 12. 237-243.
- Po, E., Sinha, N.K. (2011) Potatoes: Production, Quality, and Major Processed Products
- U: Handbook of Vegetables and Vegetable Processing (Sinha, N.K. ured.), Blackwell Publishing Ltd. Ames, str. 683-704.
- Šarkanj, B. i sur.(2010) Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani. Hrvatska agencija za hranu, Osijek, str.115-116.
- Yang. Y., Achaerandio, I., Pujolà, M. (2016) Effect of the intensity of cooking methods on the nutritional and physical properties of potato tubers. Food Chemistry 197 1301–1310.
